返回 2024年12月30日

　　全麦面包是指以全麦粉、小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加奶粉、糖、盐等其他配料，经和面、发酵、成型、醒发、烤制等工艺制成的松软可口的发酵食品。
　　全麦面包与白面包的区别在于主要原料不同。全麦面包的主要原料是由小麦的胚乳、胚和种皮组成的全麦粉。其中，全麦粉含有丰富的膳食纤维、B族维生素和微量元素等。全麦粉中的胚和种皮不利于面团发酵，制作出来的全麦面包体积偏小，口感相对粗糙。白面包主要原料是以小麦的胚乳、少量的胚及皮层组成的精制小麦粉。
　　中国食品科学技术学会提醒消费者食用全麦面包时应注意以下3点：
　　逐渐适应其口感。如果是刚开始食用全麦面包，可先选择全麦粉含量比较低的产品，待口感适应后，再逐渐选择全麦粉含量较高的产品。如果消费者更看重全麦面包的营养，可以选择全麦粉含量超过50%的产品。
　　注意适量食用。一般来说，成年人每天可以食用全麦面包等全谷物食品50～150克（按全谷物/全麦粉的含量计算），儿童需相应地减少食用量。消化能力较弱或者有消化系统疾病的人群，可以减少食用量和食用频次。
　　注意合理搭配。食用全麦面包时要注意与果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保证营养摄入均衡。如食用全麦面包后出现腹胀、腹泻等症状，以及对麸质过敏的人群，建议不要食用。
　　有的消费者在家自制全麦面包，中国食品科学技术学会提醒消费者要注意以下几点：
　　选对全麦粉并注意添加量。选择标称“全麦面包粉”或“面包专用全麦粉”的全麦粉，搭配面包用小麦粉。一般来说，全麦粉的添加量在25%～50%时，能够兼顾营养和口感，制作出的全麦面包香味浓郁，口感较好。
　　优化制作过程。全麦粉中的膳食纤维对面筋网络结构具有稀释和破坏作用，会影响面团的发酵效果，导致膨胀不够，可添加适量糖、盐、奶粉及5%～10%的谷朊粉等，以改善和提升口感；在和面时，较白面包的制作，增加5%～10%的加水量，也可提前在全麦粉中添加适量水进行预处理，使麸皮充分吸水，同时，降低和面时的搅拌速度，减少搅拌时间，降低面团温度；面团醒发时，最好控制发酵温度在25℃以下，延长发酵时间，使发酵更为充分；焙烤时，要适当延长时间，较白面包温度降低6～10℃。
　　要尽快食用。烤好的全麦面包在不烫的前提下趁热食用，口感松软、麦香浓郁。如需存放，待面包冷却至室温后，在密闭的食品袋中保存，为保证最佳口感，建议在两天内吃完。