一到夏天就“嗨”
的黄曲霉菌
绿原报
作者：
新闻 时间:2024年07月01日 来源:绿原报
一到夏天，黄曲霉菌就很“嗨”很活跃。尤其在潮湿闷热的天气，其常会导致食物发霉，是个让人头疼的家伙，甚至还因此被贴上了“身边超级致癌物”的标签。
黄曲霉菌都有害吗？
大多数黄曲霉菌本身无害，大多数黄曲霉毒素也不致癌。黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，在100摄氏度下即使灭菌20小时也无法彻底分解，所以常规烹饪很难完全去除，目前也还没有特效解毒剂。日常生活中，需要注意预防黄曲霉毒素中毒，特别是长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。
食物发霉是被黄曲霉毒素污染了吗？
答案是不一定。日常生活中，花生、玉米、小麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染主要来源于4个方面：
第一是作物生长过程中“混入”或“沾染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或储存过程中，如果作物所处环境温暖潮湿，黄曲霉菌就容易代谢产生毒素。第三是作物被加工成粮食或食物过程中的污染。以花生为例，部分小规模的花生油作坊如果没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除有害物质的工艺，抑或榨油机长期不清洗，都会导致榨出的油出现黄曲霉毒素超标的现象。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存环境潮湿且不通风，也易被黄曲霉毒素乘虚而入。
如何与黄曲霉毒素保持距离？
首先，建议从正规商超购买正规厂家的粮油，同时要注意包装是否有破损，尽量购买小包装的粮油，储放场所保持干燥通风，以防粮油保存不当而霉变。特别需要注意的是，黄曲霉菌以孢子形式传播，一颗花生或一粒玉米坏了，同一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。如果粮食已经出现肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。
其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个季节购买的坚果，最好放在冰箱冷藏室储存，以防黄曲霉毒素的产生。大多数时候，谷物等发生霉变，从表面是可以看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判断出其是否有霉变。如果购买的坚果放置时间较久、口感发苦，很有可能已经被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及时漱口。当然，那些不小心被咽下去的极少量霉变的果肉，一般不至于产生太大危害，不必过于担心。
最后需要提醒的是，如果食物已经被黄曲霉毒素污染，不要想当然地认为放到锅里好好蒸煮一番就安全了。高温虽然可以使黄曲霉毒素失活，但需要达到280摄氏度以上才可以，家庭烹饪的温度一般达不到。
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